- A La Bourguignonne: Estilo Borgoña (a base de vino). En francés quiere decir que se sirve con cebollas, hongos y dados de tocino cocinados en mantequilla.
- Aspic: Plato frío enmoldado en cuya composición interviene la gelatina. En general lleva trozos de carne, volatería, pescados, mariscos, verduras o frutas.
- Bisque: Sopa francesa de mariscos de una clase u otra. Bisque de homard (langosta) en que se utiliza los caparazones triturados, es la mejor.
- Bordelaise: (Salsa Bordalesa) Salsa derivada de la salsa demi glace a la que se añade echalotes picados y salteados en mantequilla, vino tinto, tuétano picado o mantequilla, tomillo, jugo de limón y pimienta. Acompaña lomos y filetes a la parrilla.
- Bouchee: Vol au vent de tamaño reducido.
- Bouquet Garni: También conocido como ramito compuesto. Ramito de hierbas muy empleado en la cocina francesa. Es un ramillete de hierbas atadas con una cuerda o puesto en una bolsa pequeña de muselina que se echa a salsas y guisos. En sentido estricto, las hierbas son ramas de perejil y tomillo y hojas de laurel, aunque se puede añadir más condimentos como apio, ajo, romero, mejorana, ajedrea, y otros. El ramillete se retira siempre al acabar la cocción. Muchas otras hierbas eran utilizadas en el Perú primitivo y continúan siendo usadas en el contemporáneo.
- Canape: Pequeño bocadito de pan, cortado en diferentes formas, cubierto con una porción de algún manjar (paté, caviar, queso, etc.) que se sirve en entradas, cócteles, buffets, etc.
- Crepes: Es el nombre francés, universalmente extendido, de una fritura en forma de tortilla muy fina a base de una pasta de huevos y harina. Se puede comer sola, generalmente espolvoreada con azúcar, o bien se emplea para envolver una gran variedad de ingredientes, tanto dulces como salados, que dependen únicamente de la fantasía y buen gusto del cocinero. En muchos lugares de América se utiliza de preferencia la palabra inglesa pancake, o su forma castellanizada, panqueque. En Francia se conoce así a los panqueques con diversos rellenos, dulces o salados. Crepas. Creps, Crepés.
- Croissant: Palabra francesa de uso universal, que designa la masa de pan con dobleces como el hojaldre, que al hacer el panecillo produce la forma de media luna, quedando suave y muy ligero de peso. Se les llama también cachito, medias lunas o lunitas.
- Croutones: Son cubos de pan fritos en mantequilla o aceite. Se consumen en sopas ensaladas, etc. Croutons, Costrones.
- Crudites: Variedad de verduras crudas, limpias, troceadas y preparadas para servir con salsa (a menudo vinagreta) como bocaditos. Ejemplo: bastoncitos de zanahoria, apio, ramitos de coliflor, etc.
- Chantilly: Crema a base de nata de leche cruda, azúcar glace y vainilla o canela, todo batido hasta quedar espumoso. También se puede añadir chocolate o café.
- Chaud-Froid: En Francia, salsa de gelatina (áspic y crema) que puede ser dorada o blanca, utilizada para envolver carne, caza, pescado o aves. Chaufroid.
- Choucroute: Col agria fermentada en salmuera, tocino y salchichas aromatizada con jengibre.
- Degraisser: Retirar la grasa.
- Demiglace: Salsa de fondo oscuro con vino tinto, pasta de tomate, harina y margarina. También se le conoce como media glasa o semiglasa. Se utiliza para dar sabor a otras salsas.
- Deslayer: Disolver un elemento (por ejemplo harina, yemas, etc.) agregándoles algún líquido.
- Duxelle: Voz francesa con la que se designa a una especie de picadillo de champignones, cebollas, ajos y escalonias trinchadas, cocinadas en mantequilla con un bouquet garni. Se les incorpora nata o crema al final.
- Entrecote: Carne cortada entre los huesos de las costillas. Entrecot.
- Filet Mignon: Filete rodeado de lascas de tocino en salsa de champignones.
- Flambe: Flambear o flamear.
- Foie Gras: Literalmente, hígado de ganso. Pasta de hígado de ganso con trufas y diversas especias.
- Fraiser: Amasar por porciones rápidamente con la base de la mano.
- Fricasse: Guiso de carne (ave, ternera, etc.) cortada en pequeños trozos, estofada en su jugo.
- Fumet: Fondo o extracto de caldo de pescado reducido.
- Glace: Azucarado, helado, glaseado.
- Hors D`Oeuvre: Pequeños bocaditos, aperitivos.
- Lardons: Lonjas de tocino cortado fino y en tiritas.
- Luquete: Cáscara de naranja, limón, lima, etc., rallada pero sólo la superficie. Se suele echar en el vino.
- Maison: De la casa.
- Mirepoix: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas, verduras (cebolla, zanahoria, apio, poro, pimiento, perejil, nabo, etc.) y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite, cortados en cubos y utilizadas para realzar el sabor de algún preparado o fondo. Algunas veces, cuando el preparado lo requiere, se incorpora tocino (por ejemplo salsa ragú) o tomate.
- Morues: Especie de champiñones.
- Mousse: Preparado muy liviano o espumoso, dulce o salado, a base de crema, claras y yemas batidas. Mezcla cremosa.
- Omelette: En Francia, plato preparado a base de huevos y leche sazonados con sal y pimienta, frito en la sartén con mantequilla. Se sirven con diversos rellenos. Tortilla.
- Pate: Palabra francesa que significa pasta. Pasta a base de ingredientes diversos, especialmente el hígado y carne del ganso y otras aves, de la liebre, el cerdo, etc.
- Pilaf: Arroz preparado con mariscos, aves, higaditos, riñones, langosta, etc., que se prepara en Oriente Medio.
- Roux: Voz francesa que se da a la mezcla de harina y materia grasa cocida a fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas, etc. Según estos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.
- Souffle: Típicos de la cocina francesa, de donde han pasado a la cocina universal, los "soufflés" no son otra cosa que purés formados con distintos ingredientes, según los casos, a los que se añade yemas de huevo para trabarlos, y luego claras de huevo montadas a punto de nieve. Al cocerlo en el horno, en moldes individuales o en moldes de mayor tamaño, la mezcla sube, se vuelve esponjosa, y la superficie queda dorada. Los soufflés pueden ser salados, sirviéndose como primeros platos o entradas o dulces, en cuyo caso se sirven como postre.
- Terrine: Especie de pastel o preparado moldeado y cocido a baño María.
- Veloute: Salsa preparada con roux y caldo, se utiliza como base de salsas.
- Vol Au Vent. Pastel clásico de la cocina francesa, confeccionado con pasta de hojaldre relleno con carne picada y bechamel u otros ingredientes. Se sirve generalmente como entrada.
Terminología Gastronómica de Origen Francés
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