Métodos de Cocción

Posted on lunes, 18 de mayo de 2009 - 0 comentarios -

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

Al Horno
(asar, a la sal, papillote, entre otros)


Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; también puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.


A la Plancha


Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida de que es más difícil que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden parte de sus grasa en la cocción. Una ventaja adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo.


A la Parrilla


Se puede hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa o por contacto colocando el alimento en una superficie muy caliente. La carne a la parrilla no necesita grasa para su cocción. Es un procedimiento muy rápido y muy aconsejable para una "cocina sin grasa".


A la Brasa


Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo.


Gratinar


El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.
En general el gratinado se asocia a las pastas y preparaciones con verduras y soufflés. En algunas pastas como es el caso de los macarrones, la pizza, la lasaña... un buen gratinado mejora sustancialmente el sabor y textura de los mismos. Las alcachofas, las berenjenas, los calabacines... son algunas verduras ideales para recetas que incorporar la acción de gratinar.


Rustir


Se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas.


Baño María


El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin.


Al Vacío


Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.


Cocción en medio líquido o húmedo

Hervir


Es una de las técnicas de cocción más difundida en todas las culturas. Legumbres y cereales se vuelven así alimentos digestivos y apetecibles. Cuando el frío aprieta nos reconforta y además admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de casi todo).
Es importante utilizar el agua justa ya que en ese líquido encontraremos muchos de los nutrientes de los alimentos que allí se han cocinado.
Una cocción lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan más nutrientes ni aromas.

Blanquear o Escaldar


Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.


Escalfar o Pochar


El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce como punto mijoter.


Cocción al vapor


El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).


Cocción en caldo blanco


La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.


Cocción en medio graso

Freír


Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un baño de aceite a 180º C. La superficie del alimento se carameliza rápido y limita las pérdidas nutritivas.
Es el procedimiento de cocción menos dietético de los procedimientos de cocción. Son muy ricos en grasas y por tanto de difícil digestión, doblando o triplicando el valor energético de los alimentos, por lo que no se debe abusar de ellos.
Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien aceptados por el consumidor.
Si el aceite está suficientemente caliente la absorción de grasa es menor. Pero esto no es así en el caso de los fritos congelados, ya que se sumergen en el baño de fritura a – 18º C y bajan considerablemente la temperatura del aceite.


Rehogar y sofreír


Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado.


Saltear


Saltear es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía. Hoy los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). También significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos.


Dorar


Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color "dorado" (color aureo). Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas en particular para caramelizar la parte externa la operación de tostado es breve y se emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura. El dorado es la primera parte de la técnica cuando se trata de cocinar carnes, ya que sella los poros exteriores de la carne y concentra sus aromas y jugos durante las posteriores fases. La operación de dorar es básicamente desde el punto de vista químico una reacción de Maillard.


Cocción mixta o combinada

Guisar (como el ragú o ragout)


Guisar es una técnica culinaria en la que los alimentos previamente sofritos, terminan su cocción en la propia salsa. Si bien esta técnica de cocción está relacionada con platos suculentos y grasos, también podemos adecuarla para una cocina sana y baja en calorías.


Estofar


Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).


Brasear


Es un tipo de cocción al calor húmeda, caracterizada por la lentitud que conlleva. Por definición podemos decir que es un método de cocción de alimentos durante un largo tiempo a fuego suave sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en un recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético
Lenta y prolongada, la cocción se comienza asando el alimento sobre una plancha bien caliente para sellarlo, que luego se lo pone en una olla con tapa, sobre un lecho de sofrito, que cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado.

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