Gastronomía

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

Al Horno
(asar, a la sal, papillote, entre otros)


Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; también puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.


A la Plancha


Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida de que es más difícil que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden parte de sus grasa en la cocción. Una ventaja adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo.


A la Parrilla


Se puede hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa o por contacto colocando el alimento en una superficie muy caliente. La carne a la parrilla no necesita grasa para su cocción. Es un procedimiento muy rápido y muy aconsejable para una "cocina sin grasa".


A la Brasa


Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo.


Gratinar


El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.
En general el gratinado se asocia a las pastas y preparaciones con verduras y soufflés. En algunas pastas como es el caso de los macarrones, la pizza, la lasaña... un buen gratinado mejora sustancialmente el sabor y textura de los mismos. Las alcachofas, las berenjenas, los calabacines... son algunas verduras ideales para recetas que incorporar la acción de gratinar.


Rustir


Se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas.


Baño María


El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin.


Al Vacío


Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.


Cocción en medio líquido o húmedo

Hervir


Es una de las técnicas de cocción más difundida en todas las culturas. Legumbres y cereales se vuelven así alimentos digestivos y apetecibles. Cuando el frío aprieta nos reconforta y además admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de casi todo).
Es importante utilizar el agua justa ya que en ese líquido encontraremos muchos de los nutrientes de los alimentos que allí se han cocinado.
Una cocción lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan más nutrientes ni aromas.

Blanquear o Escaldar


Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.


Escalfar o Pochar


El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce como punto mijoter.


Cocción al vapor


El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).


Cocción en caldo blanco


La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.


Cocción en medio graso

Freír


Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un baño de aceite a 180º C. La superficie del alimento se carameliza rápido y limita las pérdidas nutritivas.
Es el procedimiento de cocción menos dietético de los procedimientos de cocción. Son muy ricos en grasas y por tanto de difícil digestión, doblando o triplicando el valor energético de los alimentos, por lo que no se debe abusar de ellos.
Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien aceptados por el consumidor.
Si el aceite está suficientemente caliente la absorción de grasa es menor. Pero esto no es así en el caso de los fritos congelados, ya que se sumergen en el baño de fritura a – 18º C y bajan considerablemente la temperatura del aceite.


Rehogar y sofreír


Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado.


Saltear


Saltear es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía. Hoy los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). También significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos.


Dorar


Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color "dorado" (color aureo). Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas en particular para caramelizar la parte externa la operación de tostado es breve y se emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura. El dorado es la primera parte de la técnica cuando se trata de cocinar carnes, ya que sella los poros exteriores de la carne y concentra sus aromas y jugos durante las posteriores fases. La operación de dorar es básicamente desde el punto de vista químico una reacción de Maillard.


Cocción mixta o combinada

Guisar (como el ragú o ragout)


Guisar es una técnica culinaria en la que los alimentos previamente sofritos, terminan su cocción en la propia salsa. Si bien esta técnica de cocción está relacionada con platos suculentos y grasos, también podemos adecuarla para una cocina sana y baja en calorías.


Estofar


Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).


Brasear


Es un tipo de cocción al calor húmeda, caracterizada por la lentitud que conlleva. Por definición podemos decir que es un método de cocción de alimentos durante un largo tiempo a fuego suave sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en un recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético
Lenta y prolongada, la cocción se comienza asando el alimento sobre una plancha bien caliente para sellarlo, que luego se lo pone en una olla con tapa, sobre un lecho de sofrito, que cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado.

Los métodos de conservación de los alimentos se refieren a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal. Estas son:

-Refrigeración (4°c, 5°c, 6°c): La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo.



-Congelación (0°c a -17°c): La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.



-Salado: Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y Nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.



-Ahumado: El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.



-Enlatados: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.



-Pasteurización: La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de producción.

• Alimentos Perecederos: Son aquellos que comienzan una descompoisición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el aliemnto comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refirigeración se conservan.
  



• Alimentos Semiperecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas.
  



• Alimentos No perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están detemrinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.

Clasificación de los Microorganismos Segun su Temperatura de Desarrollo

• Termófilos: Se desarrollan entre 30°c y 80°c
• Mesófilos: Se desarrollan entre 7°c y 45°c
• Psicrófilos: Se desarrollan entre 0°c y 20°c

• A La Bourguignonne: Estilo Borgoña (a base de vino). En francés quiere decir que se sirve con cebollas, hongos y dados de tocino cocinados en mantequilla.
• Aspic: Plato frío enmoldado en cuya composición interviene la gelatina. En general lleva trozos de carne, volatería, pescados, mariscos, verduras o frutas.
• Bisque: Sopa francesa de mariscos de una clase u otra. Bisque de homard (langosta) en que se utiliza los caparazones triturados, es la mejor.
• Bordelaise: (Salsa Bordalesa) Salsa derivada de la salsa demi glace a la que se añade echalotes picados y salteados en mantequilla, vino tinto, tuétano picado o mantequilla, tomillo, jugo de limón y pimienta. Acompaña lomos y filetes a la parrilla.
• Bouchee: Vol au vent de tamaño reducido.
• Bouquet Garni: También conocido como ramito compuesto. Ramito de hierbas muy empleado en la cocina francesa. Es un ramillete de hierbas atadas con una cuerda o puesto en una bolsa pequeña de muselina que se echa a salsas y guisos. En sentido estricto, las hierbas son ramas de perejil y tomillo y hojas de laurel, aunque se puede añadir más condimentos como apio, ajo, romero, mejorana, ajedrea, y otros. El ramillete se retira siempre al acabar la cocción. Muchas otras hierbas eran utilizadas en el Perú primitivo y continúan siendo usadas en el contemporáneo.
• Canape: Pequeño bocadito de pan, cortado en diferentes formas, cubierto con una porción de algún manjar (paté, caviar, queso, etc.) que se sirve en entradas, cócteles, buffets, etc.
• Crepes: Es el nombre francés, universalmente extendido, de una fritura en forma de tortilla muy fina a base de una pasta de huevos y harina. Se puede comer sola, generalmente espolvoreada con azúcar, o bien se emplea para envolver una gran variedad de ingredientes, tanto dulces como salados, que dependen únicamente de la fantasía y buen gusto del cocinero. En muchos lugares de América se utiliza de preferencia la palabra inglesa pancake, o su forma castellanizada, panqueque. En Francia se conoce así a los panqueques con diversos rellenos, dulces o salados. Crepas. Creps, Crepés.
• Croissant: Palabra francesa de uso universal, que designa la masa de pan con dobleces como el hojaldre, que al hacer el panecillo produce la forma de media luna, quedando suave y muy ligero de peso. Se les llama también cachito, medias lunas o lunitas.
• Croutones: Son cubos de pan fritos en mantequilla o aceite. Se consumen en sopas ensaladas, etc. Croutons, Costrones.
• Crudites: Variedad de verduras crudas, limpias, troceadas y preparadas para servir con salsa (a menudo vinagreta) como bocaditos. Ejemplo: bastoncitos de zanahoria, apio, ramitos de coliflor, etc.
• Chantilly: Crema a base de nata de leche cruda, azúcar glace y vainilla o canela, todo batido hasta quedar espumoso. También se puede añadir chocolate o café.
• Chaud-Froid: En Francia, salsa de gelatina (áspic y crema) que puede ser dorada o blanca, utilizada para envolver carne, caza, pescado o aves. Chaufroid.
• Choucroute: Col agria fermentada en salmuera, tocino y salchichas aromatizada con jengibre.
• Degraisser: Retirar la grasa.
• Demiglace: Salsa de fondo oscuro con vino tinto, pasta de tomate, harina y margarina. También se le conoce como media glasa o semiglasa. Se utiliza para dar sabor a otras salsas.
• Deslayer: Disolver un elemento (por ejemplo harina, yemas, etc.) agregándoles algún líquido.
• Duxelle: Voz francesa con la que se designa a una especie de picadillo de champignones, cebollas, ajos y escalonias trinchadas, cocinadas en mantequilla con un bouquet garni. Se les incorpora nata o crema al final.
• Entrecote: Carne cortada entre los huesos de las costillas. Entrecot.
• Filet Mignon: Filete rodeado de lascas de tocino en salsa de champignones.
• Flambe: Flambear o flamear.
• Foie Gras: Literalmente, hígado de ganso. Pasta de hígado de ganso con trufas y diversas especias.
• Fraiser: Amasar por porciones rápidamente con la base de la mano.
• Fricasse: Guiso de carne (ave, ternera, etc.) cortada en pequeños trozos, estofada en su jugo.
• Fumet: Fondo o extracto de caldo de pescado reducido.
• Glace: Azucarado, helado, glaseado.
• Hors D`Oeuvre: Pequeños bocaditos, aperitivos.
• Lardons: Lonjas de tocino cortado fino y en tiritas.
• Luquete: Cáscara de naranja, limón, lima, etc., rallada pero sólo la superficie. Se suele echar en el vino.
• Maison: De la casa.
• Mirepoix: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas, verduras (cebolla, zanahoria, apio, poro, pimiento, perejil, nabo, etc.) y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite, cortados en cubos y utilizadas para realzar el sabor de algún preparado o fondo. Algunas veces, cuando el preparado lo requiere, se incorpora tocino (por ejemplo salsa ragú) o tomate.
• Morues: Especie de champiñones.
• Mousse: Preparado muy liviano o espumoso, dulce o salado, a base de crema, claras y yemas batidas. Mezcla cremosa.
• Omelette: En Francia, plato preparado a base de huevos y leche sazonados con sal y pimienta, frito en la sartén con mantequilla. Se sirven con diversos rellenos. Tortilla.
• Pate: Palabra francesa que significa pasta. Pasta a base de ingredientes diversos, especialmente el hígado y carne del ganso y otras aves, de la liebre, el cerdo, etc.
• Pilaf: Arroz preparado con mariscos, aves, higaditos, riñones, langosta, etc., que se prepara en Oriente Medio.
• Roux: Voz francesa que se da a la mezcla de harina y materia grasa cocida a fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas, etc. Según estos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.
• Souffle: Típicos de la cocina francesa, de donde han pasado a la cocina universal, los "soufflés" no son otra cosa que purés formados con distintos ingredientes, según los casos, a los que se añade yemas de huevo para trabarlos, y luego claras de huevo montadas a punto de nieve. Al cocerlo en el horno, en moldes individuales o en moldes de mayor tamaño, la mezcla sube, se vuelve esponjosa, y la superficie queda dorada. Los soufflés pueden ser salados, sirviéndose como primeros platos o entradas o dulces, en cuyo caso se sirven como postre.
• Terrine: Especie de pastel o preparado moldeado y cocido a baño María.
• Veloute: Salsa preparada con roux y caldo, se utiliza como base de salsas.
• Vol Au Vent. Pastel clásico de la cocina francesa, confeccionado con pasta de hojaldre relleno con carne picada y bechamel u otros ingredientes. Se sirve generalmente como entrada.

• Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
• Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
• Acaramelar: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
• Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.
• Adobar: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
• Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
• Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.
• Agridulce: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
• Aguja: Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.
• Albardar: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.
• Aliñar: Aderezar, sazonar. Condimentar.
• Almíbar: Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.
• Amasar: Trabajar una masa con las manos.
• Aplastar: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.
• Aprovechar: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
• Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
• Aviar: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.
• Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
• Asar: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
• Áspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
• Asustar: Añadir un liquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
• Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
• Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
• Baño María: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
• Biscuit: Preparación fría y espumosa.
• Bizcocho: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.
• Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable.
• Bowl: Vasija grande, sin asas.
• Boquilla: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.
• Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.
• Bouquet: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.
• Brasear: Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.
• Brick: Obleas de pasta muy fina.Bridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación.
• Buñuelo: Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite caliente.
• Cacerola: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.
• Caldo: Líquido que resulta de la cocción de alimentos.
• Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
• Cantar (Comanda): Leer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor.
• Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
• Caramelo: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.
• Carcasa: Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.
• Cazo: Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos.
• Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
• Clarificar: Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.
• Clavetear: Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
• Cobertura de Chocolate: Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.
• Cocer a Baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
• Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
• Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
• Cocer: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
• Comanda: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "maître" o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.
• Concassee: Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo,...
• Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor.
• Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia
• Coulis: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego.
• Crepe: Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.
• Crocante: Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).
• Cuajar: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.
• Dados: Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.
• Decantar: Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
• Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
• Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
• Derretir: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.
• Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
• Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.
• Desbrazar: Operación consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente.
• Desecar: Sacar por evaporación un preparado del fuego.
• Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
• Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.
• Deshuesar: Separar los huesos de una carne.
• Desleír: Disolver.
• Desmoldar: Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.
• Desrollar: Quitar la piel a un animal.
• Desplumar: Despojar de la plumas.
• Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
• Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
• Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.
• Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
• Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
• Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
• Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.
• Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
• Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un género.
• Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
• Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.
• Escabeche: Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.
• Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
• Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.
• Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
• Escamar: Quitar las escamas de un pescado.
• Escarchar: Operación consistente en sumergir en un almíbar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar.
• Espalmar: Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.
• Especia: Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc... cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.
• Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
• Espumar: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.
• Estirar: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
• Estofar: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
• Estufar: Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa" generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su volumen gracias a su temperatura cálida.
• Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
• Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
• Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
• Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.
• Flamear: Algunos aplican a este término, quizás por su similitud lingüística, el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo.
• Fondear: Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a cocinar el género.
• Fondo: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas...
• Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.
• Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
• Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.
• Gelatina: Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales.
• Glasa: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).
• Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
• Gourmet: Expresión francesa referente al gastrónomo.
• Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
• Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
• Guarnición: Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina. Aportación estética del plato.
• Guisar: Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos.
• Helar: Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla.
• Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
• Hierbas Aromáticas: Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta, hinojo, etc....
• Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
• Ingrediente: Elemento que forma parte de una receta.
• Insípido: Género o elaboración culinaria que carece de sabor.
• Intsaursalsa: Postre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azúcar y canela.
• Jalea: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.
• Jarabe: Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos.
• Almíbar, sirope.Juliana: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).
• Kétchup: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.
• Kiwi: Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados.
• Kokoxta: La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde.
• Koskera: Preparación de algunos pescados en Euskadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.
• Lamas: Lonchas finamente cortadas.
• Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.
• Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes es de forma homogénea.
• Liz: Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.
• Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
• Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
• Maizena: Harina fina de maíz.
• Majado: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.
• Majar: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
• Manteca: Sustancia grasa de algunos productos.
• Mantequilla: Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.
• Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
• Marchar: Poner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.
• Marinada: Adobo, maceración.
• Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
• Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
• Mirepoix: Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
• Mise en Place: También es un vocablo de origen francés que viene a significar "puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.
• Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
• Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.
• Mousse: Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.
• Napar: Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.
• Oblea: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.
• Olla: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España.
• Oreo: Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.
• Orly: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.
• Osso-Bucco: Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De origen italiano.
• Ostra: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón.
• Oliva: Sinónimo de aceituna.
• Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
• Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
• Pasado: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.
• Pasta Brisé: Pasta quebrada.
• Pasta: Mezcla, masa.
• Perfumar: Aromatizar.
• Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.
• Pil-Pil: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.
• Pochar: Véase rehogar.
• Potaje: Guisado más o menos caldoso.
• Prensar: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.
• Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
• Puchero: Olla, cocido.
• Pudin: Especie de pastel dulce o asado.
• Puré: Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.
• Quenefa: Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.
• Quesada: Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.
• Queso: Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración.
• Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
• Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
• Receta: Fórmula culinaria de un plato o postre.
• Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
• Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
• Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
• Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.
• Releve: Hoja o documento que refleja el inventario de géneros.
• Relleno: Farsa.
• Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
• Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
• Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También añadir, generalmente al ser servido.
• Salpimentar: Sazonar de sal y pimienta.
• Salsa: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor.
• Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
• Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
• Sazonar: Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.
• Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.
• Sofreír: Véase rehogar.
• Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
• Tamizar: Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
• Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
• Tostar: Adquirir color tostado.Trabajar: Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.
• Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc.
• Trinchar: Cortar limpiamente un género.
• Trocear: Partir en trozos.
• Unto: Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.
• Uva: Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen.
• Velouté: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.
• Volován: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.
• Whisky: Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno,... Existen muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano,...
• Worcestershire Sauce: Salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perrin's por ser la firma que la comercializa.
• X.O: Se puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old). Referido fundamentalmente a cognac y armagnac.
• Xouba: Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.
• Yema: La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento.
• Yogurt: Es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos... Es de origen asiático.
• Yuca: También conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y originaria de América.
• Zancarrón: Sinónimo de jarrete y morcillo.
• Zarajo: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y Cuenca.
• Zarangollo: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Típico de Murcia.
• Zeste: Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.
• Zumo: Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.
• Zurrukutuna: Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.